Deel 2: De oogst en de kelder
Zo de Sauvignon Blanc en de Pinot Gris zitten al lekker te vergisten, een deel op hout en wat over is op staal. Deze week vertellen we je in van de plant tot in de fles #2, hoe het ons de met de overige druiven van de oogst 2021 verlopen is.
Quality is Key
De kwaliteit van de druif is de basis voor een goede wijn. Zijn de trossen gezond, is er geen schade, zijn de waardes goed? Maar bovenal, hoe is de smaak? Klopt dit allemaal, dan hoef je bijna niets of niets met de wijn te doen, zoals wij dat bij ZAVEL het liefst zien. Door de druiven meteen na de oogst op te halen en dezelfde dag nog te verwerken houden we de kwaliteit zo goed mogelijk vast. En dan: de blauwe druiven komen eraan! Het was even hectisch want de Dornfelder en de Pinot Noir kwamen gelijk achter elkaar. Op zondag en maandag, dus dat was weer even flink aanpoten met het transport en de verwerking. We hebben de Dornfelder als eerst opgehaald en volledig ontsteeld en vergist in een grote bak. De Pinot was maandag aan de beurt, voor 90% ontsteeld en een klein gedeelte hele trossen, met steeltjes en al, dit zorgt voor net een tikkeltje extra structuur, tannines en florale en fruitige smaken.
Meer druiven!
Yep, hier zie je Arno de hele trossen Pinot Noir bij de ontstelde druiven gooien. De Pinot Noir en de Dornfelder zijn ongeveer 2 weken op schil vergist om zoveel mogelijk smaak, tannines en kleur te kunnen onttrekken. Dagelijks, 2, soms 3 keer ondergedompeld voor meer extractie. Op het eind van de vergisting hebben we beide wijnen nog even verwarmd voor nog eens meer smaak, tannines en kleur! Tussendoor kwam de Pinot Blanc nog binnen, eigenlijk zouden we Chardonnay krijgen, maar zoals het gaat in de wijnwereld, de exacte oogsten zijn niet te voorspellen. Er was simpelweg te weinig Chardonnay, maar gelukkig hebben we echt fan-tas-tische Pinot Blanc gekregen van Dennis, vergelijkbaar van aard, de druiven zijn dan ook familie van elkaar, maar Pinot Blanc is net iets fruitiger van smaak.
Tussendoor bleven we de vergisting; de suikergehaltes en de temperatuur meten van de wijnen om te kijken of alles volgens plan verloopt. Onze witte wijnen vergisten we wat koeler, tussen de 14 en de 20 graden om vooral fruitigheid te behouden en toch iets in te leveren ten behoeve van de complexiteit. De rode wijnen daarentegen vergisten tussen de 30 en de 35 graden om zoveel mogelijk extract uit de schillen te krijgen.
Last but not least, de koning der witte druiven: Riesling
Hèhè, het begint wat koeler te worden en na bijna 3 weken hard werken komt de Riesling als laatste binnen. Door het koele jaar ging de rijping erg langzaam, dat zorgt voor wat meer zuren maar fantastische aroma’s. De Riesling was ook de grootste lading, 2200 kg aan druiven! We hebben de Riesling geperst en laten vergisten op hout, staal en amfora! Op amfora hebben we een hybride tussen oranje en witte wijn gemaakt. Erg spannend, we zijn er razend enthousiast over! Maar goed, alles zit op vat en zit lekker uit te vergisten, het oogstseizoen zit erop. Arno en ik zijn bekaf, tijd voor een goed glas wijn! Oh nee, er is niks lekkerders dan na een hele dag wijn maken, een goed, koud glas bier te drinken! Zoals ze zeggen: “It takes a lot of great beer to make great wine”.