Deel 3: De kelder en de rijping
Hè Hè, alles zit op vat, alles is uitgegist. We hebben geen suiker meer, maar alcohol, daar zijn we blij om; we hebben wijn! Maar voordat wij een eindresultaat hebben waar wij tevreden mee zijn én wat jullie lekker vinden, is nog veel geduld vereist. Deze week vertellen we je in van de plant tot in de fles #3, wat we in de kelder doen en wat er in de kelder gebeurt; de rijping.
Wijn maken = schoonmaken
Zoals ik vorige week al zei is de kwaliteit van de druif de basis voor een goede wijn, daar hoef je simpelweg niet veel aan te doen. Althans, dat is een beetje een leugen. Het maken van wijn, zeker zonder of met zo min mogelijk toevoegingen, vergt een enorm schone kelder. Zo voorkom je simpelweg dat er ongewenste bacteriën en schimmels in je wijn komen. Voornamelijk in het oogstseizoen, zolang er nog suikers aanwezig zijn in de most, dient alles maar dan ook alles, behalve de wijn in het vat, vrij te zijn van suiker. Want suiker, daar houdt niet alleen gist van, ook de acetobacter. Je raad het al; deze bacterie is verantwoordelijk voor aceto en andere vormen van (wijn)azijn. Maar we maken wijn en geen azijn, dus kosten wat het kost, houden we alles schoon. Verder is temperatuurcontrole en het beheersen van de zuurstof in de wijn belangrijk om ongewenste smaken in de wijn te voorkomen.
De kelder is schoon en de vaten zijn vol
Op de foto naast mij zie je sap van Pinot Gris voor de fermentatie, het lijkt nog niet erg op wijn. Tijdens en na de vergisting word de kleur langzaam helder, doorzichtig, wit en met een lichtgroene of gele waas. Dat komt doordat er tijdens de vergisting koolzuurgas vrijkomt en dit zuurstof verdringt. Ook zakken tijdens de rijping alle vaste deeltjes en de dode gistcellen naar de bodem. Zo wordt wijn, zonder te filteren, langzaam helder. De meeste wijnen worden gefilterd om zo sneller een heldere, verkoopbare wijn te krijgen. Wij bij ZAVEL doen dat niet om twee redenen; allereerst haal je zo smaken en aroma’s weg. De tweede reden is omdat wij de wijn zo lang mogelijk op de gistcellen willen laten liggen, de wijn krijgt er bepaalde smaken van die wij gewenst vinden. Maar ook omdat wij dan, zolang als de wijn op zijn eigen gist ligt, geen of weinig sulfiet hoeven toe te voegen.
Veelvoorkomende “fouten” in wijn zijn bret, een soort gist die voor een boerse smaak zorgt in de wijn. Verder kan veel zuurstof lijden tot oxidatie (de wijn verliest zijn kleur en smaak) en te weinig zuurstof voor reductie (de wijn ruikt een beetje naar poep). Verder hebben we zoals eerder genoemd de acetobacter en ook is er iets dat muis heet, wat vaak word afgedaan als een popcorn-achtige smaak of jawel; muizenpis. Niet te vergeten hebben we kurk, een bacterie in de kurk of in de wijnkelder die zorgt dat de wijn naar oude, natte kranten smaakt en ruikt. Bijna al deze fouten zijn te voorkomen door schoon te werken, slim te spelen met zuurstof en temperatuurcontrole. De juiste materialen en goede protocollen helpen hier bij. Voordat ik alles als een fout bestempel, soms zijn “fouten” gewenst, zoals oxidatie in het geval bij bepaalde sherry’s en reductie in sommige wijnen gemaakt van Syrah.
Geduld is een schone zaak
In de wintermaanden ligt de wijn relatief stil, zowel in de tank als in zijn ontwikkeling. Er gebeurt niet veel, net zoals in de natuur komt de wijn tot rust. Want wijn leeft, het is een samenspel tussen het sap uit de druiven en alle organismen erin. Al blijven de gisten ondertussen smaken ontwikkelen in de wijn, evenals de houten of keramische vaten die we gebruiken. Al gaat de proces, zeker nu het weer warmer wordt wat sneller; het komt weer tot leven. We verwachten ergens aan het begin van deze zomer onze eerste wijnen aan jullie te mogen presenteren. Al brengen we dit voorjaar alvast een spannend drankje op de markt: Piquette.
Onder de 4 – 4,5 graden valt wijnsteenzuur, een van de van nature voorkomende zuren in wijn, op natuurlijke wijze uit. Dit is wat je op de foto, samen met de gisten, op de bodem van een van onze tanks ziet. Puur en ongefilterd, dat is wat wij doen.