HARVEST STORIES, EYMANN WEEK 2: DE VERWERKING - Sober Skip to main content

HARVEST STORIES, EYMANN WEEK 2: DE VERWERKING

Tja, de tweede week bij Eymann was nogal bijzonder. Niet hier in de wijngaarden óf in de kelder, hier ging alles top! Op persoonlijk vlak was het echter een pittige week. Hierdoor ben ik een aantal daagjes terug in Nederland geweest. A fijn, daar gaat dit verhaal niet over, dit verhaal gaat over wijn! Deze week heb ik iets meer tijd door mogen brengen in de kelder. Iedere dag komt er een nieuwe lading druiven binnen en dat betekend; persen, kneuzen en ontstelen. Deze week in Harvest Stories, de verwerking van druif tot most! Wáááát, most?! Geen paniek, wat most is, dat leg ik je zometeen uit. Voor de echte nerds, zie de link hieronder.

it's a must, most

Heerlijk Geborrel

Op het moment dat ik dit schrijf, worden in de kelder de eerste tests afgenomen van het fermentatieproces. We kijken hoeveel suiker er nog in de most zit om te bepalen hoe de fermentatie verloopt maar óók om te kijken of er ingegrepen moet worden. Most is het ongefermenteerde sap van druiven dat is verkregen door middel van kneuzing of persing. Dit sap zit, met of zonder schillen, pitten en steeltjes te popelen om wijn te worden. Hier, bij Eymann, is de most van de eerste druiven in ieder geval al langzaam begonnen met borrelen. Daarom gaan we het hebben over de verwerking van die mooie druiven tot heerlijk zoetzure most. Daarnaast is de manier van verwerking afhankelijk van de druif en het soort wijn dat gemaakt wordt.

Testen, Testen, Testen

Herriner je je nog van vorige week dat ik je vertelde over de tests die we maken? Voordat we überhaupt gaan plukken en verwerken meten we eerste de hoeveelheid suikers in de druiven, de Oechslegraad. Dit wordt gemeten via een instrument dat de naam refractometer draagt, hiermee word de dichtheid gemeten. Uiteindelijk is de hoeveelheid suikers essentieel om te bepalen hoeveel potentieel alcohol we gaan krijgen in de wijn. Om je een voorbeeld te geven: 95 Oechsle betekend een alcoholpercentage van 12,5% als alle suikers zijn omgezet. Verder meten we de hoeveelheid zuren door middel van een blauwe vloeistof. In een reageerbuisjes schenken we een klein aandeel most en blijven de blauwe vloeistof toevoegen totdat het blauw kleurt. Aan de hand van het reageerbuisje kunnen we aflezen hoeveel gram zuren er zijn per liter. Naast de zuren is het minstens zo belangrijk om de pH waarde te bepalen met een speciale meter. Dit bepaald uiteindelijk hoe zuur de wijn smaakt maar vooral hoe stabiel de most is. Voor mousserende wijnen is bijvoorbeeld een pH waarde van 3.00 of iets lager nodig.

Druiven, Wijnen en Methoden

De basis van het wijnmaken is vrij eenvoudig, de druiven komen binnen en worden al dan niet gekneusd en ontsteelt, geperst, gefermenteerd en dan opgevoed op een vat. Tóch zijn de processen bij het verwerken van iedere druif en het maken van een bepaald type wijn onderscheidend. Rode wijn kun je uitsluitend maken van blauwe druiven máár witte wijn kan je weer maken van blauwe, rose of witte druiven. Tenslotte is de pulp van alle druiven transparant groen. Rosé word officieel gemaakt van blauwe druiven door kort contact tussen de most en de schillen máár kan ook gemaakt worden door witte wijn te mengen met een klein scheutje rood óf door rose druiven (bv. Pinot Gris). Verder kun je orange wijn weer maken van witte of rose druiven met lang schilcontact. Kortom, er zijn veel mogelijkheden om met druiven verschillende wijntypes te maken. Aangezien er zoveel opties zijn hou ik het uitsluitend bij de verwerking van blauwe druiven tot rode wijn en witte druiven tot witte wijn.

Persen en Kneuzen

Eindelijk, de druiven zijn aangekomen in de kelder, laat het verwerken maar beginnen! Het belangrijkste verschil tussen het proces van wit of rood is dat de persing en fermentatie omgedraaid worden. Enerzijds worden witte druiven eerst geperst, zodat uitsluitend sap fermenteert. Anderzijds worden blauwe druiven, voor rode wijn, eerst geferementeerd en dan pas geperst.

Nu eerst witte wijn, van witte druiven in dit geval. Allereerst komen de druiven binnen in grote kisten, rechtstreeks vanuit de wijngaard. Ze worden met de heftruck op de hier afgebeelde loopband gegooid en vervolgens worden ze, afhankelijk van het druivenras, al dan niet gekneusd voordat ze de pers ingaan. Bij Eymann werken we met een pneumatische pers (op luchtdruk), waarbij een uit de kluiten gewassen balon gevuld word met lucht en langzaam het sap uit de druifjes duwt. Het sap word opgevangen en daarna vloeit het door een slang waarna het vervolgens weer word het opgevangen in een roestvrijstalen (RVS) tank. Op dat moment hebben we most voor witte wijn!

Of Kneuzen en Ontstelen

Bij rode wijn gaat dit net iets anders, de most bestaat hier niet uit puur sap máár  ook de schillen, pitten en soms ook een aantal steeltjes zijn nodig. Daarom worden de blauwe druiven bij aankomst anders verwerkt dan de witte druiven. De druiven worden niet geperst maar alleen gekneusd en al dan niet ontsteelt. Daarna worden ze via een speciale mostpomp naar een grote tank of een groot houten vat getransporteerd. Hier mag de fermentatie langzaam beginnen. Uiteindelijk word er kleur, aroma en tannine uit de schil geëxtraheerd en bevatten de pitten een veelvoud aan tannine die langzaam word vrijgegeven aan de most.

In tegenstelling tot de witte most blijft de most van rode wijn gedurende de fermentatie op het eerste vat zitten, de witte word altijd één of meerdere keren verplaatst voordat de fermentatie plaatsvind. Benieuwd naar wat er allemaal tijdens de fermentatie gebeurt? Dat lees je volgende week!

Tot slot wil ik je in ieder geval iets meegeven aan de hand van afgelopen week. Je hebt het waarschijnlijk al vaker gehoord maar; koester je dierbaren, leef in het moment én geniet van elke dag. Het leven is fragiel, net zoals een fles wijn. Maar ohhh, wat kunnen beide mooi zijn. Een goede gezondheid en veel liefs, Joni.