HARVEST STORIES, EYMANN WEEK 3: DE FERMENTATIE - Sober Skip to main content

HARVEST STORIES, EYMANN WEEK 3: DE FERMENTATIE

Tja, de derde week zit er alweer op en daardoor zijn we al over de helft. Maar als we naar de oogst kijken, plukken we volgende week waarschijnlijk al de laatste druiven. Deze week heb ik wéér meer in de kelder mogen werken, veel geleerd en de ontwikkeling van most tot wijn op de voet mogen volgen. Maar jeetje, wat is het warm. Tropische temperaturen half september, wie had dat gedacht. Wederom een moment om te realiseren hoe ver de aarde al is. Dit zorgt voor veel onzekerheid voor de toekomst, al klinkt het gek, het biedt ook kansen. Daarom gaan we met SOBER het klimaat van de toekomst omarmen. Hoe? Daar kom je te zijner tijd wel achter. Iets anders dat sterk beïnvloed wordt door temperatuur: fermentatie.

Van Most Naar Wijn

Zo, na vorige week de verwerking uit te hebben gelegd, gaan we het deze week hebben over de fermentatie. De most borrelt heerlijk verder en inmiddels zijn de eerste wijnen al helemaal gefermenteerd; alles suikers zijn omgezet in alcohol. Maar hoe gaat dat dan precies, die fermentatie? Nu heb je geluk, want ik weet dat je haarfijn uit te leggen! Ga er maar voor zitten, want hier volgt de hogere scheikunde. Geintje… fermentatie is in de basis een doodeenvoudig proces. Gisten eten suikers en zetten dit om in alcohol, koolzuurgas en eventueel melkzuren. In de volksmond: gisten eten suikers op en poepen alcohol uit. Mmm…

Say Thanks to the Yeast

Zoals je ziet is de kelder inmiddels tamelijk vol aan het raken, de barriques (houten vat 225L/228L) en tonneaus (houten vat 500L) staan overal! Vorige week hebben we het gehad over de verschillende stappen met betrekking tot de verwerking voor rood en wit. Ook voor én tijdens de fermentatie zijn er een aantal verschillen. Uiteindelijk blijft het basisprincipe hetzelfde, suikers worden alcohol. Gisten zijn eencellige schimmels die zorgen voor de afbraak van suikers. Dankzij gist kunnen wij onbehaarde apen wijn, bier en óók brood maken. Tijdens de vergisting komen ook aroma’s en bepaalde smaken beter vrij. Dus bedank de gisten maar, anders was het leven toch een stukje saaier.

VERGISTING IN BROOD?

Met of Zonder Schil

Zoals je vorige week hebt geleerd fermenteren de schillen en pitten bij het maken van rode wijn mee met het sap. Dit omdat we 3 dingen willen van de schillen: kleur, tannine en aroma. Tannines, what the F*ck is dat?! Dat is dat droge, korrelige wat je voelt in je mond, vooral onder je snor… Oeps, sorry dames. Het voelt nogal wrang onder je bovenlip én het trekt aan je tandvlees. De tannines komen uit zowel de schillen als de pitten. Kleur spreekt voor zich en komt uit de schillen, het pulp heeft van nature geen echte kleur. Verder bevatten de schillen specifieke aroma’s en stoffen die de wijn verrijken.

Bij wit fermenteert alleen het sap, daarom heeft witte wijn geen tannine en maar weinig kleur. “En de aroma’s dan”? Hoor ik jullie al zeggen. Nou in het sap en in de druif zitten ook genoeg aroma’s. bij wit staan juist andere, al dan niet genuanceerde aroma’s op de voorgrond.

Stampen en Pompen

Wat ben ik hier eigenlijk aan het doen? Wat ik hier aan het doen ben heet op zijn Frans: Pigeage. Bij rode, en oranje(!), wijn worden de schillen meegefermenteerd. Een probleem, de schillen drijven naar boven en vormen een dikke laag. Dat betekend dat de schillen vatbaar zijn voor ongewenste schimmels en bacteriën maar vooral dat er geen kleur, tannines en aroma’s meer worden afgegeven aan het sap. Daarom moet deze laag, oftewel “hoed”, een- á tweemaal daags naar beneden worden geduwd om deze stoffen goed te mengen met het sap. Dit proces  draagt de naam maceratie, de afgifte van stoffen aan de most. In principe gebeurt iets vergelijkbaars bij thee. Hoe warmer de vloeistof, hoe sneller de maceratie. Hoe langer de maceratie, hoe meer kracht, smaak en kleur. Anderzijds komen er weer ongewenste stoffen en smaken vrij als de maceratie te lang is en smaakt de wijn niet. Uiteindelijk is de lengte van de maceratie afhankelijk van veel factoren zoals het druivenras, de rijpheid en de gewenste stijl.

Boter, kaas en geen eieren

Herken je het? Dat mollige, vettige, boterige in je wijn? Nou dat komt onder andere door de malolactische fermentatie, kortweg malo of MLF. Wijn bevat van nature citroenzuur, wijnsteenzuur en appelzuur. De laatste kan door melkzuurbacteriën worden omgezet in melkzuren. Juist, dezelfde zuren die te vinden zijn in melk en melkproducten zoals als yoghurt. Dit geeft, samen met het gebruik van eikenhout, een romig mondgevoel. De malo verloopt gelijktijdig óf net na de alcoholische gisting en is zeker niet gewenst in alle wijnen. Zo goed als alle rode wijnen hebben malo gehad en de vollere witte wijnen ook. Wil je juist een frisse, strakke witte wijn maken met knallende zuren, dan wil je juist geen malo. Hier, bij Weingut Eymann, hebben vanzelfsprekend alle rode wijnen, de Chardonnay én de Sekt malo. De rosé’s en de andere witte wijnen juist niet. Dit, zoals gezegd, om de wijnen juist heerlijk licht en fris te houden.