HARVEST STORIES, EYMANN WEEK 4: DE LAGERING - Sober Skip to main content

HARVEST STORIES, EYMANN WEEK 4: DE LAGERING

Tja, het was een tamelijk pittige week. Dat ik tijd heb gevonden om dit bericht te schrijven is überhaupt een wonder. Want we hebben de afgelopen week geplukt, geplukt, geplukt en oh ja... nog eens geplukt. Hoeveel kilo het is durf ik je niet te vertellen maar het waren lange dagen. Alle Riesling, op deze van de Premier Cru wijngaarden Fuchsmantel en Schlossberg na, is geplukt. Daarom ben ik de afgelopen week weer iets meer de wijngaard ingedoken. Natuurlijk kon ik het niet laten en heb ik in de weekenden en de avonden nog flink meegeholpen in de kelder. Het weer was heerlijk; warm, zonnig, droog maar soms echt te heet. Welke maand is het, September? Hoeveel graden het was, 34. Door het warme weer dit jaar is de oogst zo goed als binnen, op de datum waarop het historisch gezien pas zou beginnen.

Geduld Siert De Mens… En Wijn

Hopelijk heb je mijn bericht van vorige week gelezen, namelijk de fermentatie. Want dat kan je wellicht  helpen met het  onderwerp van deze week iets beter te begrijpen. Deze week hebben we het over de lagering, super romantisch allemaal, die tijd dat wijn lekker mag rusten op vat in de kelder. Maar deze tijd is écht cruciaal! Uiteraard zijn er wijnen die al gebotteld worden kort na de fermentatie, dat is prima als je sap wilt, maar lagering is echt een must om een degelijk glas wijn neer te kunnen zetten. Wat voor verschillende vaten zijn er en wat is het verschil tussen deze vaten? Waarom word wijn gelagerd en wat is dan beter? Deze week krijg je antwoord op al je vragen over de lagering!

In principe word wijn gelagerd om smaak op te kunnen bouwen. Als je eerdere berichten in leesvoer hebt gelezen, heb je me al vaker horen hameren op tijd, tijd en nog eens tijd. Bij deze nogmaals, door het lageren krijgt wijn de kans om smaak op te bouwen met behulp van de gistcellen, bacteriën, hout, zuurstof, temperatuur en een veelvoud aan processen.

De Druif Bepaald

De eerste regel van lagering is eigenlijk dat er geen regels zijn. Althans in essentie, alles kan maar in Europa hebben eigenlijk alle gebieden regels voorgeschreven gekregen over wat wel en niet mag óf zelfs wat moet! Zo moet een Spaanse Rioja Gran Reserva minimaal 2 jaar op hout en dan nog eens 3 jaar op de fles rijpen voor hij verkocht mag worden. Eigenlijk zijn er veel type vaten maar hier hebben we het over de meest voorkomende; eikenhout en staal. Uiteindelijk bepaald de druif waar hij graag in zit of juist niet. Een robuuste blauwe druif als Cabernet Sauvignon geniet intens van een tijd op kleine houten vaten, zo word de wijn rijker en tannines zachter. Riesling aan de andere kant, heeft graag niet teveel zuurstof en zit daarom het liefst op staal óf juist op grote houten vaten van 500L maar liever nog groter. Hier, in de Pfalz, zit Riesling traditioneel in een Stückfass van 1200 tot maar liefst 3700 liter!

Sterk Staal

Allereerst gaan we het hebben over staal, roestvrijstaal (RVS) om precies te zijn. De voordelen van staal zijn dat het gemakkelijk schoon te maken is, het is makkelijk werkbaar en bovenal is het veel goedkoper dan hout. Wat staal een bijzonder materiaal maakt is dat het compleet afgesloten is. Het laat geen lucht door en dat betekend dat zuurstof geen invloed heeft op de wijn. Daardoor is het effect van de lagering anders dan bij hout én is de wijn eenvoudiger te sturen. In staal gemaakte wijnen behouden goed hun fruitigheid en zijn daardoor meestal fruitgedreven. Voor witte wijnen vindt er dan ook vaak geen MLF plaats, waardoor de wijnen heerlijk fris, fruitig en sappig blijven. Dit worden primaire aroma’s genoemd; aroma’s en smaken die vrijkomen tijdens de fermentatie.

Hard Hout

Staal is makkelijker werkbaar, dat is mij wel duidelijk geworden. Hout vergt veel meer vaardigheid en tijd om schoon te worden gemaakt. Er word vaak gedacht dat hout beter is, maar dat is toch echt te kort door de bocht. Zoals gezegd hangt het af van de druif en de smaak die je wilt. In de kern heeft hout twee bijzondere effecten op wijn. Ten eerste is hout poreus, daardoor verdampt er wijn en komt er zuurstof bij. Juist door deze kleine dosis zuurstof krijgt de wijn de gelegegenheid om zich langzaam ontwikkelen. Ten tweede geeft hout de eerste 3 á 4 keer dat het gebruikt wordt smaak af aan de wijn. Een beetje gek, maar deze smaak doet denken aan vanille. Dat komt door een stofje dat van nature in eikenhout zit; vanilline. Je raad het al, hetzelfde stofje dat in Vanille zit. Wijnen in hout zijn door het contact met zuurstof vaak wat dieper en complexer van smaak. Juist omdat ze secondaire aroma’s hebben door hout, gisten en bijvoorbeeld MLF. Secondaire aroma’s zijn aroma’s die ontstaan na de alcoholische fermentatie.

De beste lagering

Welk type vat is dan het beste? Simpel gezegd, geen van beide. Het hangt ervan af wat voor type wijn je als wijnmaker wilt maken en wat je als consument het lekkerst vindt. Over smaak valt tenslotte niet te twisten (ha ha). Wat wel blijkt, in hout gebeuren er veel meer spannende dingen. De wijn krijgt de mogelijkheid om zich met zuurstof te ontwikkelen én de wijnen zijn doorgaans vaak complexer en rijker. Hout ademt, hout leeft én hout maakt de wijn spannender. Het is dan ook geen geheim dat de betere wijnen doorgaans op hout zijn gelagerd.

Naast hout en staal zijn er nog veel andere type vaten. In bijvoorbeeld de Rhône, een wijnregio in Zuid-Frankrijk, worden er traditioneel ook vaak grote betonnen vaten gebruikt in plaats van RVS. Het voordeel van beton is weer dat het temperatuur goed regeld, zeker in een warm klimaat. Verder kan wijn gelagerd worden in keramiek; een Amfora of een Qvevri. Ook dit materiaal ademt licht en het geeft een hele typische en strakke smaak mee aan de wijn. Keramiek laat zuurstof door zoals hout maar geeft zo goed als geen smaak af.