HARVEST STORIES, EYMANN WEEK 5: ODE AAN DE MANDPERS - Sober Skip to main content

HARVEST STORIES, EYMANN WEEK 5: ODE AAN DE MANDPERS

Tja, het zit er bijna op. Komende vrijdag ga ik weer naar huis en dat betekend dat dit alweer het een-na-laatste oogstverhaal is, althans, van dit jaar. Maar voordat het zover is heb ik nog genoeg te vertellen. Wat een heerlijke week was het. Veel geleerd, veel gedaan en zoals ik vorige week al zei de laatste Riesling geoogst. De afgelopen week ben ik veel in de kelder geweest én heb ik wat bijzonders mee mogen maken: persen met een mandpers. Korter: mandpers. Nog korter: MAND! Oké, genoeg internetgekkies. Al met al was het een mooie ervaring, druiven persen met een antiek gereedschap, mooier kan niet. Allereerst wil ik graag Dennis Wolf bedanken voor deze mega vette ervaring. Dennis is een goede vriend van Vincent én bovenal een fantastische wijnmaker met bijzonder veel kennis prachtige wijnen!

Weingut Dennis Wolf

De Mandpers

Zo, die goede oude mandpers is wel een machine. Waarom gebruikt men überhaupt nog zo’n ding? Nou heel eenvoudig, ten eerste is het gewoon mega vet en ten tweede perst dit fossiel gewoon een prachtige kwaliteit wijn. allereerst is het grote voordeel van een mandpers dat er veel zuurstof in contact is met de most. Dit is vaak zeer gewenst in de beginfase van de vinificatie en het bevorderd onder andere de fermentatie. Ten tweede werkt een mandpers met mechanische druk van boven waardoor er een grote koek van druivenschillen ontstaat. Hierdoor word de geperste most als het ware natuurlijk gefilterd door de schillen en dat geeft de wijn uiteindelijk veel elegantie. Bij een moderne pneumatische pers op luchtdruk word deze koek continu afgebroken waardoor het proces anders verloopt.

In Champagne maken ze nog veelvuldig gebruik van dit type pers. Al is het vaak wel een iets modernere variant.

Druivenstampen

Zo, lekker oldschool. Druiven in een ton pleuren en kneuzen met je voeten. Naast de moderne methoden maakt Dennis graag gebruik van klassieke methoden. Niet voor romantische redenen maar vooral omdat deze methoden erg goed werken en een bepaald type smaak meegeven aan de wijn. Nee niet van iemand z’n stinkvoeten, maar door onder andere contact met zuurstof én een andere textuur van de most.

Samen met Dennis (links) en bevriende sommelier Patrick (rechts) hebben we Spätburgunder, oftewel Pinot Noir, met de voeten gekneusd. De druiven mogen over een week of 2 ook de mandpers in. De reden waarom ze met de voet worden gekneusd is omdat hier ook de steeltjes mee mogen fermenteren. Dit noemen ze in het Engels whole-bunch fermentation. Door middel van de steeltjes krijgt de wijn meer textuur en daardoor meer power.

Oranjewijn?

Natuurlijk zijn we ook flink in de weer geweest in de kelder van Eymann. Pinot Noir geperst voor rood en Gewürztraminer geperst voor oranjewijn. Ja oranjewijn, je leest het goed. Naast wit, rood en rosé is er nog een andere kleur wijn; oranje. Bestaan er dan oranjedruiven? Niet bepaald. Oranjewijn word gemaakt door witte druiven met de schillen te fermenteren en eventueel ook nog te lageren. Daardoor komen er ook tannines, aroma’s en kleuren vrij. Eigenlijk is het proces vrij gelijk aan dat van het maken van rode wijn.

Hier, bij Eymann, wordt er oranjewijn gemaakt van gewürztraminer. Normaal dus verwerkt tot wit, maar door twee weken op schillen te liggen krijgt de wijn een intens oranje gloed. De fermentatie is geheel verlopen op dit kekke, gloednieuwe houten vat!

 

Persen die Wijn!

Mooi hé, die knallend paarse wijn. Eigenlijk is jonge rode wijn altijd zo felpaars gekleurd. Later in het lagerings -en rijpingsproces veranderd de kleur in verschillende tinten van donkerpaars naar robijnrood en later van granaatrood naar oranjebruin. De gefermenteerde most van blauwe druiven, in andere woorden rode wijn, laat zich gemakkelijk persen. De schillen hebben goed mogen weken in het sap en zijn daardoor gedeeltelijk afgebroken. Daardoor hoeft de pers niet zoveel druk op te bouwen als bij bijvoorbeeld witte wijn. Daar zijn de schillen nog vers en taai, bij rode wijn zijn frivoler en zijdezacht. Jeetje wat heb ik dorst gekregen, daarom schenk ik me nu een goed glas wijn in. Santé, op het goed leven en tot volgende week!