Gisten zitten overal, in de lucht, op je hand en zelfs in je mond!
Voor brood heb je gist nodig, gisten zorgen voor die lekkere luchtigheid. Gisten zitten overal, in de lucht, op je hand en zelfs in je mond. Ken je iemand, of ben jij iemand, die in de ochtend wel een smintje kan gebruiken? Je gelooft het niet, dat komt gewoon door vergisting in je lichaam. Gisten zijn schimmels die helpen bij de afbraak van suikers en zetten deze om in bijvoorbeeld alcohol en koolzuurgas. Bier, wijn, brood maar ook koffie en chocolade worden gemaakt met behulp van gist. Waarom vergisting essentieel is bij koffie en chocolade? Aroma! De vergisting zorgt ervoor dat de typische aroma’s en smaken van koffie en chocolade vrijkomen.
Je kan op twee manieren brood maken
Je kan op twee manieren brood maken, de eerste manier is met commerciële fabrieksgist. De tweede manier, die de enige manier was tot het einde van de 19e eeuw, is die met desem. Je kan de gisten opvangen die in je keuken of huiskamer leven en zweven, hoe? Vul een glazen weckpotje met een mengsel van 50 gram meel en 50 ml water en laat dit een nachtje staan. Voeg de dag daarna nog eens 50 gram meel en 50 ml water toe en meng goed tot een glad papje. Herhaal dit 5 dagen tot het begint te borrelen. Gefeliciteerd, je hebt je eigen desem getemd! Het zou meer naar yoghurt moeten ruiken dan naar azijn, ruik je alleen dat laatste, dan is er iets fout gegaan. Kun je je desemcultuur niet dagelijks voeden met vers meel en water? Dan kun je het gemakkelijk twee weken in de koelkast bewaren zonder het te voeden. De desem blijft in stand door het regelmatig te voeden en er af en toe een gedeelte uit te halen om er broden mee te bakken. Zo blijft de desem levendig en vers.
Mijn desemcultuur is inmiddels al 3 jaar oud, hier zijn dus al vele broden mee gebakken. Ik heb geen geheimen, hoe ik brood van desem maak vertel ik je graag hieronder. Ik gebruik meerdere recepten, vraag er gerust naar.
Eerst maar eens opstarten
De ochtend voordat ik ga bakken haal ik mijn desem uit de koelkast en voed ik de cultuur met de hoeveelheid water en meel die ik nodig heb om te gaan bakken. Per kilo brood gebruik ik 300 gram desem. Dit doe ik zodat de desem weer kan opstarten en weer flink mag gaan borrelen. Of mijn desem klaar is test ik door een lepeltje desem in een glas water te gooien, blijft het drijven, dan is de desem klaar voor gebruik!
Rond 8 uur in de avond maak ik mijn voordeeg, eerst meng ik uitsluitend water met rogge -en tarwemeel en dit laat dit ik ongeveer een uurtje staan. Door dit te doen zorg je dat de cellen in het meel openbreken en het water beter wordt opgenomen. Dit proces heet Autolyse en is niet verplicht, maar het zorgt uiteindelijk voor een veel beter resultaat. De precieze verhouding van meel en water kan per dag verschillen, afhankelijk van het weer.
Essentieël: Goed Kneden
Om 9 uur meng ik de desemcultuur en het zout erbij, de regel is 1 gram zout per 100 gram deeg. Ik kneed het deeg ongeveer 15 minuten tot het goed elastisch is. Het kneden zorgt ervoor dat de gluten, de eiwitten, in het brood elastisch worden en goed samen blijven kleven. Hierdoor blijft het koolzuurgas dat vrijkomt bij de vergisting goed in het deeg en zo krijg je een mooi luchtig brood. Het geknede deeg zet ik in de koelkast en haal ik er de volgende ochtend weer uit. Juist door de vergisting een nacht op koude temperatuur te laten plaatsvinden rijst het brood veel, maar dan ook véél langzamer. Daarbij zijn we aangekomen bij de aroma’s én de smaak, je raadt het al, deze komen namelijk past echt goed vrij bij een langzame vergisting. Ook komen deze aroma’s komen het best vrij met een desemcultuur, omdat deze al lange tijd aroma heeft mogen opbouwen.
Geduld Wordt Beloond
De volgende ochtend, rond 9 uur, haal ik het deeg uit de koelkast en ga ik het de eerste keer vormen. Ik verdeel het voordeeg in de gewenste hoeveelheid én het gewenste gewicht. Eerst maak ik bolletjes en zorg ik voor genoeg spanning aan de buitenkant van het deeg. Deze bolletjes laat ik 1 uur op temperatuur komen.
Rond 10 uur, als het deeg op temperatuur is, vorm ik het deeg voor de tweede keer en zorg ik voor de uiteindelijke typische vorm van de baguette. Hierbij vouw en rol ik meerdere keren om zoveel mogelijk spanning te creëren waardoor we uiteindelijk een hele mooie baguette krijgen.
Eindelijk…Brood!
Vanaf 12 uur begin ik, afhankelijk van de temperatuur, te bakken. Met warm weer begin ik om 12 uur en met kouder weer vaak om 1 uur. De oven verwarm ik altijd 1 uur voor zodat het echt door en door heet is. Verder zorg ik voor zoveel mogelijk stoom. Door de stoom groeit het brood nog 1,5 tot 2 keer in formaat voordat de korst hard wordt.
Maar minstens net zo belangrijk als de stoom: voordat ik het brood in de oven stop maak ik eerst een aantal inkepingen om ervoor te zorgen dat het brood op een mooie en elegante manier openbarst. 15/20 minuten bakken op 260 graden et voilà, de zuurdesembaguettes zijn klaar! Dit langzame proces, van minimaal 16 uur zorgt ervoor dat alle aroma’s vrijkomen en ook voor een aantal gezondheidsvoordelen. Wat deze zijn, dat vertel ik je binnenkort!